|
Jaja - Co było pierwsze? Kura czy jajo?
Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawiera wszystkie składniki niezbędne do rozwoju zarodka.
Jajo stanowi najbardziej wartościowy produkt spożywczy. Białko całego jaja przyjęto jako białko wzorcowe o optymalnym składzie, co oznacza, że z tym białkiem porównuje się inne białka, aby określić ich wartość odżywczą.
Białko jaja zawiera głównie białka - albuminy oraz niewielkie ilości witamin B2 i PP. Żółtko zawiera białka proste - głównie albuminy, zawierające znaczne ilości siarki oraz białka złożone - fosfoproteidy i lipoproteidy. Tłuszcz znajdujący się w żółtku jest w dużym stopniu zemulgowany zawiera także cholesterol i lecytynę. Witaminy występujące w żółtku to A, D, E i K oraz karoten i witaminy z grupy B. Procentowa zawartość składników mineralnych w żółtku i białku jest zbliżona, ale w żółtku jest więcej fosforu, sodu, chloru. Obydwa elementy jaja zawierają wiele mikroelementów takich jak miedź cynk, mangan, kobalt i jod. Jajo zawiera śladowe ilości węglowodanów. Działają na organizm człowieka zakwaszająco i są ciężko strawne.    Strusie, kacze, gęsie, kurze a może przepiórcze? Od wyboru do koloru! Jednak do najczęściej spożywanych należą jaja kurze. Jest ich najwięcej i są łatwiej dostępne oraz są tańsze.
„Gdyby jajko miało inną formę, życie kury byłoby potworne” - Julian Tuwim
Jajo przechowuje się do 28 dni w temperaturze 4-5*C. Aby sprawdzić jego świeżość możemy przeprowadzić próbę wodną, która polega na zanurzeniu jaja w naczyniu szklanym z zimna wodą. Świeżość jaj wskazuje jego położenie w naczyniu, co koreluje z wielkością komory powietrznej. Kilkudniowe jaja leżą poziomo na dnie, starsze 2-3 tygodniowe pływają pionowo w środku, stare unoszą się przy powierzchni.
Na powierzchni skorupki jaj mogą występować drobnoustroje chorobotwórcze z grupy Salmonella, wywołujące u ludzi zatrucia pokarmowe, dlatego należy przestrzegać higieny przy ich obróbce. np. poprzez wyparzanie bądź dezynfekcję chemiczną lub promieniami UV. Jaja w żywieniu są powszechnie używane. Wykorzystuje się ich właściwości: wiążące - jaja surowe dodaje się do mas złożonych z rozdrobnionych składników (np. mielonego mięsa, warzyw) i do potraw z mąki. Białko pod wpływem ogrzewania ścina się i wiąże składniki masy.
Kotlety z jaj - 6 sztuk jaja
- bułka czerstwa
- pół szklanki mleka
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki bułki tartej
- olej do smażenia
- szczypiorek
- sól, pieprz
Sposób wykonania:Namoczyć bułkę w mleku. 5 jajek ugotować na twardo, obrać ze skorupki i drobno posiekać. Szczypiorek umyć i drobniutki posiekać. Odciśniętą bułkę połączyć z masłem i posiekanymi jajami. Przyprawić i dodać surowe jajo. Wyrobić na jednolitą masę. Uformować okrągłe kotlety, obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym oleju z obydwu stron na rumiano. Podawać z ziemniakami i surówką.
zagęszczające - przy zagęszczaniu potraw wykorzystuje się zdolność białek jaja do koagulacji i przechodzenia zolu w żel. Pod wpływem powolnego ogrzewania białka ścinają się, zamykając wchłonięty płyn, co powoduje zagęszczanie potraw. Optymalna temperatura pęcznienia białek jaja wynosi 70*C. Całe jaja stosuje się do zagęszczania mleka, a żółtkami zagęszcza się zupy, głównie zupy kremy oraz sosy.
Sos waniliowy- 400 ml mleka
- 1/4 laski wanilii
- 4 żółtka
- pół szklanki cukru
Sposób wykonania:Zagotować mleko z wanilią. Ubić żółtka z cukrem na puszystą masę, wlewać do masy wrzące mleko stale ubijając. Następnie ubijać na parze aż zgęstnieje. Zestawić miskę z pary i ubijać do całkowitego wystudzenia. Sos można podawać z owocami z puszki, np. z brzoskwiniami lub z jabłkami bądź gruszkami ugotowanymi w syropie.
spulchniające - do spulchniania potraw wykorzystuje się przede wszystkim ubitą pianę z białek, a także napowietrzone całe jaja oraz żółtka utarte z cukrem. Podczas ubijania piany wtłoczone powietrze zwiększają objętość białek od 5 do 8 razu. Podczas obróbki cieplnej powietrze rozszerza się, co zwiększa objętość potrawy, jednocześnie zdenaturowane białko utrwala jej porowatą strukturę.
Suflet jabłkowy- 3/4 kg jabłek
- szklanka cukru pudru
- łyżka soku z cytryny
- otarta skórka z cytryny
- białka z 7 jaj
- łyżka masła
Sposób wykonaniaUpiec jabłka w piekarniku, przetrzeć przez sito. Do przecieru dodać połowę cukru i dokładnie wymieszać. Ubić pianę z białek, dodać pozostały cukier, połączyć z przecierem, dodać sok i skórkę z cytryny, lekko ubić. Delikatnie przełożyć masę do wysmarowanych masłem foremek. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 20 min w temperaturze 180*C. Podawać gorące, nie wyjmować z foremek.
-dodatek soku z cytryny - wpływa na częściową denaturację błonek białkowych pęcherzyków powietrza, -cukier puder - stabilizuje i odwadnia białkową powłokę pęcherzyków, -wrzący syrop cukrowy o temperaturze 108-115*C, powleka i wnika w białkowe błonki, a jednocześnie powoduje ich denaturację; piana zmniejsza swoją objętość, ale błonki białkowe stają się grubsze
- sól obniża stabilność i objętość piany emulgujące - właściwości emulgujące posiada żółtko jaja, które wynikają z obecności lecytyny. Emulsja to zawiesina cieczy niemieszających się ze sobą. Przykładem emulsji typu olej w wodzie jest majonez. Podstawowymi składnikami do produkcji majonezu są żółtka i olej, dodatkowymi: sok z cytryny lub ocet, musztarda, sól i cukier. Sposób wykonania: żółtka wybić do miski i połączyć z musztardą i sokiem z cytryny lub octem. Wlewać olej początkowo kroplami i intensywnie ubijać. Gdy zacznie gęstnieć, wlewać strumieniem olej, nie przerywając ubijania. Na koniec doprawić do smaku. Prawidłowo wykonany majonez powinien być jednolity i gęsty.
Sos holenderski
- kostka masła
- 4 żółtka
- łyżka wody
- łyżeczka octu winnego
- łyżeczka soku z cytryny
- sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa
Sklarować masło - rozpuścić masło, powoli ogrzewając, w tym czasie ścięte białko opada na dno, a woda odparowuje. Przelać sklarowane masło do drugiego naczynia. Zagotować ocet z wodą i przyprawami, zredukować objętość o połowę. Dodać żółtka i ubijać w kąpieli wodnej do uzyskania jednolitej puszystej masy. Stale ubijając, dodawać stopniowo sklarowane masło. Dodać sok z cytryny.
Od dawna toczy się bój między przeciwnikami i zwolennikami jedzenia jajek. Ci pierwsi straszą: jaja mają dużo cholesterolu! Rzeczywiście dzienna dopuszczalna dawka dla dorosłego człowieka wynosi 300 mg, a jedno jajko ma go ponad 200. Badania potwierdzają jednak, że w przypadku zdrowych osób nie ma to znaczenia, bo organizm sam potrafi kontrolować poziom cholesterolu. Jeśli dostarczasz go sobie z pożywieniem, wątroba zmniejsza produkcję tego tłuszczu. Zasada ta przestaje się sprawdzać dopiero w przypadku osób, które już mają kłopoty z układem krążenia. Ponieważ naturalny mechanizm regulowania poziomu cholesterolu może u nich szwankować, powinni stosować odpowiednią dietę – w tym ograniczyć jajka do 2–3 sztuk tygodniowo.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, które występują w jajach obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a co za tym idzie – zapobiegają miażdżycy; natomiast Lecytyna zawarta w jajach to prawdziwy pogromca tłuszczu. Rozbija ona tłuszcze i cholesterol na małe cząsteczki, zapobiegając ich odkładaniu się na ścianach tętnic. Dlatego jeśli nie masz kłopotów zdrowotnych, z czystym sumieniem możesz zjeść nawet 7–8 jajek tygodniowo. Ale przy problemach z sercem czy hipercholesterolemii – ograniczaj ilość jajek do 2–3 tygodniowo.
Oprócz ilości zjadanych jaj, ważne jest też ich pochodzenie najlepsze są jaja od kur z wolnego wybiegu lub z chowu ściółkowego. Unikajmy jaj pochodzących z chowu klatkowego są znacznie mniej wartościowe!
 Czym szczęśliwsza kura tym smaczniejsza jajecznica. Jajecznica, faszerowane, sadzone, poszetowe, mollet, na twardo, omlet z pieczarkami lub naturalny. Tylko pamiętajmy wszystko w granicach zdrowego rozsądku!
By jajecznica czy omlet były naprawdę zdrowe, warto dodawać do nich np. pomidory, paprykę czy posypywać szczypiorkiem. Przygotowanie takiej potrawy trwa chwilę, witaminy nie zdążą więc „wyparować”. Dodatkowy plus – połączenie warzyw i jaj pomaga zachować tzw. równowagę kwasowo-zasadową. Jest ona konieczna do prawidłowej przemiany materii. Iza Lenczewska
|
