|
Tłuszcze to składniki pokarmowe, które obok węglowodanów i białek stanowią trzecią podstawową grupą składników pokarmowych spełniającą w organizmie głównie funkcję energetyczną. Wchodzą w skład tkanek organizmu i dostarczają witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D i K). Tłuszcze stanowią dla organizmu źródło energii. Z tłuszczy pochodzi jej od 20 do 35 %. Jeden gram tłuszczu dostarcza aż 9 kcal. W przeciwieństwie do węglowodanów, mogą być magazynowane w organizmie w postaci odkładającej się tkanki tłuszczowej.
Tłuszcze to związki powstałe z połączenia glicerolu z różnymi kwasami tłuszczowymi, jedną, dwiema lub trzema cząsteczkami dając, jedno, dwu lub trójglicerydy. Ilość tłuszczu, jaką nasz organizm może przyswoić zależy od ilości spożywanego białka i węglowodanów. Nadmierne spożywanie, tak samo jak w przypadku węglowodanów prowadzi do wielu chorób, takich jak nadwaga czy choroby układu krążenia. Niespalony tłuszcz, odkładający się na różnych częściach ciała, w postaci tkanki tłuszczowej potrafi zepsuć sylwetkę. Tłuszcze dzielimy na tłuszcze nasycone i nienasycone oraz tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Tłuszcze nasycone występują w nich reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze. Spotykane głównie w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego i twardych margarynach. Przyczyniają się do otyłości, zwiększenia poziomu złego cholesterolu i ryzyka wystąpienia chorób serca, a także sprzyjają krzepliwości krwi, co powodować może miażdżycę tętnic. Pochodzą one z czerwonego mięsa, kiełbas, jajek, masła czy śmietany, znaleźć je można również w słodyczach. Spożywać należy je z umiarem.   Tłuszcze nienasycone występują w nich reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Mają pozytywny wpływ na nasz organizm w przeciwieństwie do nasyconych. Obniżają poziom złego cholesterolu i zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób serca. Powodują uczucie sytości. Wiele naszych narządów wewnętrznych zbudowanych jest w znacznym stopniu z tłuszczów i potrzebują ich do prawidłowego funkcjonowania. Nienasycone tłuszcze występują w orzechach, rybach, olejach, oliwie z oliwek i miękkich margarynach.  
Tłuszcze zwierzęce to produkty mające naturalne pochodzenie uzyskiwane ze zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny, a także wyższych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze zwierzęce są zaliczane do grupy tłuszczów nasyconych. Tłuszcze zwierzęce zawierają głównie glicerydy kwasów tłuszczowych nasyconych. Mają stałą konsystencję. Tłuszcze zwierzęce to m.in. smalec wytapiany ze słoniny, łój, masło otrzymywane z mleka oraz tran. Zawierają cholesterol i bez porównania gorzej wpływają na zdrowie człowieka niż roślinne. Ze względu na dużą zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, powodują wzrost poziomu cholesterolu w surowicy krwi i tym samym wpływają na rozwój zmian miażdżycowych, a także innych chorób układu krążenia oraz serca. W tłuszczach zwierzęcych jest mało witaminy E, natomiast są doskonałym źródłem witamin A i D, szczególnie masło. Nadmierne spożywanie tłuszczów zwierzęcych prowadzi do chorób nowotworowych, typu rak okrężnicy, gruczołu piersiowego i prostaty, do otyłości, co może przerodzić się w cukrzycę, artretyzm czy schorzenia woreczka żółciowego oraz wysokie ciśnienie krwi i dolegliwości serca.  
- Tran – nieocenione źródło zdrowia w postaci półprzeźroczystych kapsułek dla wielu z nas był zmorą dzieciństwa. To ciekły tłuszcz otrzymywany z niektórych ryb i ssaków morskich Najpopularniejsze są trany z wieloryba, z chrząstki rekina i ze świeżej wątroby dorsza. Jest on bogaty w duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie wyjątkowo wartościowych kwasów omega-3,omega-6 i witamin A i D. Wzmacniania odporność, obniża poziom cholesterolu, wpływ na zdrowie oczu i skóry, zapobiega stanom zapalnym i wielu innym. Tran jest szczególnie wskazany w czasie wytężonej pracy umysłowej, fizycznej i ma doskonały wpływ na polepszenie koncentracji.
Tłuszcze roślinne nazywane są także olejami jadalnymi. Ich źródłem są nasiona i owoce roślin oleistych, do których zaliczane są m.in.: nasiona maku, gorczycy, rzepaku, lnu, orzeszków ziemnych, sezamu, soi i słonecznika. Oleje roślinne pozyskiwane są w wyniku wytłaczania lub odwirowywania w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Najczęściej są spotykane w konsystencji płynnej, ze względu na przeważającą ilość w ich składzie estrów nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki ich obecności tłuszcz roślinny sprzyja oczyszczaniu organizmu ze złego cholesterolu i podnosi poziom dobrego. Służy sercu i mózgowi, zmniejsza ryzyko zakrzepu w tętnicy wieńcowej, ma działanie przeciwzapalne.
W grupie tłuszczy pochodzenia roślinnego wyróżniamy:
- OLIWA Z OLIWEK - pozyskiwana jest w wyniku wytłoczenia z owoców drzewa oliwnego. Oliwa z oliwek wyróżnia się łagodnym, specyficznym smakiem. Jest odporna na utlenianie, dzięki obecności naturalnych przeciwutleniaczy (m.in. tokoferoli). Wykazuje zdolność do obniżania ciśnienia tętniczego krwi oraz zwiększania wydzielania żółci z wątroby. Stosowana jest w postaci emulsji, pomocniczo w kamicy żółciowej, zaparciach, chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy oraz w nieżycie żołądka z nadkwaśnością. Opóźnia procesy starzenia się oraz wpływa korzystnie na wzrost i rozwój układu kostnego. Zaleca się spożywanie oliwy z oliwek na surowo, np. w postaci sosu vinegret. Pozwala to zachować wszystkie jej walory.
- OLEJ SŁONECZNIKOWY - otrzymywany jest z nasion słonecznika zwyczajnego. Charakteryzuje się bardzo dużą zawartością kwasu linolowego. Jest uznanym olejem jadalnym, wykorzystywanym ponadto do wyrobu margaryn o zwiększonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
 
- OLEJ PALMOWY - otrzymywany jest z ziaren i owoców palmy oleistej. Jest tłoczony z miąższu. Dzięki znacznej ilości karotenów posiada charakterystyczną barwę. Tłuszcz rafinowany z nasion ma śnieżnobiały kolor i neutralny smak i zapach. Przeważającymi składnikami oleju palmowego są nasycone kwasy tłuszczowe. Olej uzyskany z owoców palmy olejowej wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym do produkcji tłuszczów jadalnych oraz do barwienia margaryn. Olej otrzymany z nasion jest natomiast stosowany m.in. do produkcji lodów i margaryn.
 
- OLEJ KOKOSOWY - otrzymywany jest z miąższu dojrzałych, wysuszonych orzechów palmy kokosowej. Zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe, z przewagą kwasu laurynowego. Stosowany jest w przemyśle spożywczym, cukierniczym, kosmetycznym i chemicznym.
 
- OLEJ SOJOWY - otrzymywany jest przez wytłaczanie lub ekstrakcję rozdrobnionych nasion soi jadalnej. Zawiera estry przede wszystkim kwasu linolowego i oleinowego. Służy do otrzymywania lecytyny sojowej i stigmasterolu. Dzięki zawartości NNKT stosowany jest w hipercholesterolemii i profilaktyce miażdżycy. Wykorzystywany jest także w postaci emulsji do żywienia pozajelitowego oraz w przemyśle kosmetycznym jako podłoże kremów, past i żeli. Ponadto jest cenionym olejem jadalnym, używanym także do produkcji margaryn.
 
- OLEJ RZEPAKOWY - uzyskiwany jest z nasion rzepaku. Skład kwasów tłuszczowych wyróżnia się obecnością znacznych ilości kwasu erukowego, wpływającego niekorzystnie na pracę wielu narządów i tkanek. Olej ten stosowany jest głównie jako olej jadalny oraz do wyrobu margaryn.
 
- OLEJ ARACHIDOWY - uzyskiwany jest z nasion orzecha ziemnego. Wyróżnia się obecnością w swoim składzie długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych: arachidowego, lignocerynowego i behenowego. Stosowany jest jako olej do bezpośredniego spożycia oraz w produkcji margaryn.
 
- OLEJ LNIANY - otrzymywany jest w wyniku tłoczenia na zimno dojrzałych nasion lnu zwyczajnego. Uzyskiwany poprzez tłoczenie na ciepło uzyskuje brunatnawą barwę, nieprzyjemny zapach i ostry smak. Zawiera głównie estry kwasu linolenowego. Ze względu na zdolność do przyspieszania regeneracji skóry i błon śluzowych, olej lniany znalazł zastosowanie w dermatologii i kosmetologii. Stosowany jest m.in. w oparzeniach, wysypkach alergicznych, odleżynach, owrzodzeniach i stanach zapalnych skóry. W przypadku spożywania dostarcza on NNKT i obniża poziom cholesterolu. Jako olej jadalny używany stosunkowo rzadko.
 
- OLEJ KAKAOWY - otrzymywany jest poprzez wytłaczanie na ciepło jąder nasiennych kakaowca właściwego. W temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję. Dominującymi kwasami w oleju kakaowym są kwas oleinowy i stearynowy. Charakteryzuje się znaczną odpornością na utlenianie. Wykorzystywany jest m.in. do produkcji globulek, maści, kremów i emulsji. Olej kakaowy zastosowanie znalazł również w cukiernictwie.
 
- OLEJ BAWEŁNIANY - otrzymywany jest z nasion bawełny. Cechą charakterystyczną składu kwasów tłuszczowych jest duża zawartość kwasu linolowego. W celu wykorzystania oleju bawełnianego bezpośrednio do spożycia niezbędna jest rafinacja. W wyniku tego procesu z tłuszczu usunięty zostaje, bowiem toksyczny składnik - gossypol. Niektóre odmiany bawełny są pozbawione tego związku. Olej bawełniany używany jest głównie do wyrobu margaryn.
 
- OLEJ SEZAMOWY - uzyskiwany jest z nasion sezamu indyjskiego. W jego składzie dominują kwas linolowy i oleinowy. Jest uznanym olejem stołowym i sałatkowym. Stosowany również w procesie produkcyjnym margaryn.
 
- OLEJ WIESIOŁKOWY - uzyskiwany jest poprzez wytłaczanie na zimno z nasion wiesiołka. W swoim składzie zawiera bardzo duże ilości kwasu linolowego i ?-linolenowego. Wykorzystywany jest w lecznictwie w celu uzupełniania niedoborów NNKT.
 
- OLEJ KUKURYDZIANY - otrzymywany jest z zarodków kukurydzy. Wyróżnia się znaczną zawartością kwasu linolowego. Olej kukurydziany wykorzystywany jest w kosmetologii oraz w przemyśle spożywczym do produkcji margaryn o wyższej jakości.
 
- OLEJ KROKOSZOWY - uzyskiwany jest z nasion krokosza. W jego składzie obecne są znaczne ilości kwasu linolowego. Stosowany jest do wyrobu margaryn oraz jako olej sałatkowy i kuchenny.
 
- OLEJ MAKOWY - otrzymywany jest z nasion maku. Również bogaty w kwas linolowy. Wykorzystywany w przemyśle spożywczym, gdzie często jest mieszany z oliwą z oliwek.
 
Za małe ilości spożywanego tłuszczu mogą powodować niedobory witamin w nich rozpuszczalnych, natomiast zbyt duże ilości prowadzą do wielu chorób i otyłości. Tłuszcze doskonale poprawiają smak potraw. Nie łatwo się jednak ich pozbyć z diety wręcz przeciwnie nie należy ich eliminować. Wystarczy tylko ograniczyć spożywanie tłuszczy pochodzenia zwierzęcego i tłuszczy nasyconych do możliwego minimum, a tłuszcze roślinne i nienasycone używać częściej i uznać za te ważniejsze. Dzięki takiemu podejściu na pewno nie będziemy narażeni na wiele schorzeń i chorób. Należy spożywać je z umiarem i zdrowym rozsądkiem.
 
 
Iza Lenczewska
|
