|
... a na zajęciach z technologii gastronomicznej opracowywaliśmy temat: Zakąski z mięsa :-)
Zakąski (przekąski, przystawki) podawane przed posiłkiem głównym w celu zaostrzenia apetytu lub jako dodatek do napojów alkoholowych, dzieli się je ze względu na temperaturę podania na zimne i gorące (65°C)
Zakąski z mięsa dzielimy na:
- zakąski z mięsa surowego (np. befsztyk po tatarsku, carpaccio)
- galaretki mięsne
- mięsa w galarecie
- mięsa w zimnych sosach
- zakąski z wędlin.
Asortyment zakąsek z drobiu:
- drób w galarecie,
- rolady i galantyny,
- galaretki drobiowe,
- drób w majonezie,
- majoneziki z drobiu.
CIEKAWOSTKA
Rolady i galantyny to potrawy przygotowane z tuszek drobiu, z których usunięto kości.
W ramach ćwiczeń praktycznych wykonaliśmy: befsztyk tatarski na pumperniklu i pasztet drobiowy.
Pracowaliśmy w 4 grupach, 1 grupa robiła befsztyk tatarski a 3 pasztet drobiowy. Każda grupa osiągnęła inny efekt poprzez indywidualny sposób wykonania i dekoracji. Na zdjęciach poniżej widać efekty naszej pracy, zgrania, doświadczenia i wyobraźni. Przepis na pasztet drobiowy:- 800 g udek i podudzi kurczaka
- 1 cebula, pokrojona w kostkę i zeszklona na maśle
- 3 łyżki galarety z kurczaka
- 1 jajko, rozmącone
- 1 łyżka bułki tartej
- 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
- sól, pieprz
- masło i bułka tarta do wysmarowania i obsypania naczynia
Dzień wcześniej albo kilka godzin przed pieczeniem pasztetu:
Udka kurczaka umieszczam w naczyniu żaroodpornym, posypuje solą i pieprzem, mieszam, przykrywam naczynie pokrywką albo folia aluminiową. Piekę ok 1 h i 15 min w 190°C. Kiedy udka są już upieczone, wyjmuję naczynie z piekarnika i nie zdejmując pokrywki zostawiam na ok 1 h do ostygnięcia. Po tym czasie obieram mięso z kości i przekładam do miski, szczelnie przykryte chowam do lodówki. Soki które wypłynęły z mięsa podczas pieczenia przelewam do miseczki i chowam do lodówki na min. 4 h*. W dniu pieczenia albo kilka godzin po upieczeniu kurczaka: Mięso z kurczaka wraz z cebulką przepuszczam przez maszynkę albo mielę w blenderze. Dodaję galaretę, jajko, bułkę tartą i dokładnie mieszam. Doprawiam do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotową masę mięsną przekładam do blaszki albo naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem i obsypanego bułką tartą. Piekę do 1 h w 170°C**. Upieczony pasztet studzę na kratce kuchennej.
* Po tym czasie soki z mięsa zastygną i powstanie galareta z kurczaka używana w przepisie.
WAŻNE aby przed dodaniem galarety do masy mięsnej zebrać z niej nagromadzony i zastygnięty na wierzchu tłuszcz inaczej pasztet będzie miał niemiły posmak. Aleksandra Wiak
|
